we_hero_culcar_collabjpg

Tajna bosanskog lonca

23.09.2011

Bosanski lonac je prva asocijacija na Bosansku kuhinju i vjerovatno jedno od najstarijih jela! Historičari bilježe da je bosanski lonac nastao još u srednjem vijeku kao jelo siromašnih rudara. Trpalo se u zemljane lonce šta se moglo i imalo i ostavljalo kraj ognjišta da se lagano krčka po nekoliko sati dok bi rudari kopali ugalj. Meso i povrće bi u zemljanim loncima davalo poseban ukus, ali i snagu ljudima koji su svakodnevno teško radili. Pogledamo li malo sa strane, možemo primjetiti da se kod bosanskog lonca radi o klasičnom varivu (iliti složencu), koje se sprema kao više obroka odjednom, kakvog srećemo u gotovo svim mediteranskim kuhinjama.

Podneblje i ljudi su učinili svoje, pa je bosanski lonac ipak ostao poseban i jedinstven, i tako s pravom zauzeo tron ‘naj lonca’ u Bosanskoj kuhinji i bogatoj tradiciji ishrane Bosanaca i Hercegovaca.

Čini mi se kako postoji neko nepisano pravilo kod ovog jela koje ga je sačuvalo ovakvog originalnog do današnjih dana. Svako od nas u porodici ili među prijateljima ima barem po jednu kuharicu ili kuhara koji sprema ‘najbolji lonac’. Tajne rijetko odaju. Tek kada ih starost savlada i kada više sami ne mogu spremati, bez puno pompe odaberu nekoga u porodici za koga smatraju da mu spremanje hrane ide od ruke, i prenesu onu malu tajnu zbog koje tako rado volimo pojesti baš njen ili njegov bosanski lonac. Eksperimenti su rijetkost, ali nije da ih nema. Tradicija bi se tako uvijek prenosila s majke na kćerku, s tetke na snahu…, i tako redom do današnjih vremena. A, tradicija spremanja bosanskog lonca je vrlo jednostavna.

Kako bilježi Alija Lakišić od aščija (kuharskih majstora), očišćeno povrće treba izrezati, osim bijelog luka. Meso isjeći na komade od 8 – 10 dkg, a oguljen krompir na pola (sitniji ostaviti cijel). U lonac se složi red povrća i začina, svega pomalo, česna bijelog luka, zrna bibera, i tako redom dok se svi sastojci ne poslože. Dio lonca ostaviti prazan da može krčkati. U lonac dodati sirće i malo vode i pokriti pergament papirom ili platnom, i svezati. Ako se peče u pekari, najprije na jačoj vatri, a potom na slabijoj i tako 4 – 5 sati ili cijelu noć pustiti da  „šapće“. Što duže lonac krčka, to će biti bolji i ukusniji.

Čini mi se da je upravo u toj jednostavnosti, lakoći i skromnosti sva genijalnost ovog kulinarskog delikatesapar excellence!